Рецепт шашлыка от грузинского шеф-повара

Выбор мяса. В Беларуси лучшее мясо для шашлыка – шейная часть свинины. Только из нее шашлык получается мягкий и сочный. Мясо должно быть свежее, не замороженное. Ты это поймешь по запаху и цвету, – рассказывает грузинский повар. – Если свинина розовая, не темная, и упругая, когда надавливаешь на нее пальцем – значит, мясо свежее.

Маринад. Очень свежее мясо мариновать не обязательно. Просто посолил, поперчил – и на угли. Главное – поливать его вином в процессе жарки. Режем килограмм мяса поперек волокон на небольшие куски (толщина около 2 см, длина – около 8 см), раскладываем их на большой разделочной доске, солим, слегка посыпаем ядреным грузинским молотым черным перцем, красным перцем и немножко молотой паприкой, для цвета. Потом аккуратно переворачиваем каждый кусок и повторяем ту же процедуру. Ингредиенты для маринада готовятся заранее – порезанные кольцами штук пять луковиц и вымытая свежая кинза, у которой обрезаны только корешки. Перец, вода, лук, кинза – все это по чуть-чуть отдаст свои ароматы и подчеркнет натуральный вкус мяса. В шашлыке это главное, поэтому никаких приправ с сильным ароматом не надо. А для курицы их использовать можно и даже нужно, чтобы придать приятный вкус мясу.

Приготовление. Наш шашлык из свинины маринуется меньше часа. Далее мясо нанизывается на шампуры (не плотно, чтобы все куски хорошо прожарились), лук и кинза выброшены, они сделали свое дело. А довершит его вино. Когда жаришь шашлык, его надо поливать вином – оно тоже вкус дает. Вино должно быть хорошее, красное сухое. И его надо наполовину разбавить водой. Для грузин важно, чтобы в приготовлении шашлыка все работало на его вкус и аромат. Даже дрова. Например, необычайно вкусным он получается на углях из виноградной лозы. Для Беларуси оптимальный вариант – березовые дрова. И ни в коем случае не хвойные!

Подача. Это неправда, что к хорошему шашлыку грузины не подают никаких соусов. Очень даже подают! Причем разные: чесночный, ткемали, сацебели… Самый незатейливый вариант – смешать томатную пасту с кинзой, чесноком и грузинскими приправами. А еще к шашлыку подается маринованный лук. Готовится он за пять минут: смешивается лук, порезанный кольцами, очень мелко нашинкованный укроп и немного уксуса. Потом ждите минут пятнадцать, чтобы лук промариновался, и достойный «аккомпанемент» для шашлыка готов. Последний штрих перед подачей шашлыка: посыпаеть его сушеным молотым гранатом, от которого блюдо становится еще красивее, а вкус – еще ярче.

Джимшер КАТАМАДЗЕ, шеф-повар грузинского кафе «Багратион»

Источник: RELAX.BY