От редакции: Нам очень приятно, что беларусы активно интересуются культурой и историей нашей страны, охотно отдыхают в Грузии и даже готовят грузинские национальные блюда у себя дома. Сегодня мы делимся с вами материалом о грузинской кухне, подготовленном в рамках проекта «Наряд по кухне» и опубликованном в газете «Во славу Родины».
Грузинская кухня, отдельные блюда которой приобрели поистине интернациональный характер, не однородна. Исторически сложившееся отличие кухонь Западной и Восточной Грузии сохраняется и в наши дни. Если жители Восточной Грузии едят пшеничный хлеб, то в Западной Грузии предпочтение отдается мчади – лепешкам из кукурузной муки, которые употребляются вместо хлеба. В Восточной Грузии мясные блюда готовят в основном из говядины, реже – из баранины. В Западной – особой популярностью пользуется домашняя птица – куры и индейки. В Восточной Грузии делают острые и соленые сыры (кобийский, тушинский, грузинский), в Западной – более пресные (сулугуни, имеретинский). Есть некоторые отличия в употреблении пряностей, приготовлении соусов и т. п. Однако в главном – основном наборе продуктов и технологии их приготовления – грузинскую кухню характеризуют общие отличительные черты. Одна из них – почти равное отношение ко всем видам мяса, довольно редкое на Востоке. Такие традиционные блюда, как мужижи, готовятся из свинины, купаты – из свинины и говядины, чанахи – из баранины, чахохбили – из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык – из говядины, баранины и свинины.
Всей грузинской кухне присуще исключительно широкое использование орехов, в первую очередь грецких. Без орехов невозможно приготовить многие национальные блюда из мяса, птицы, овощей и даже рыбы. Орехи – обязательный компонент соусов сациви, сацебели, гаро. Вообще по месту, которое занимают в национальной кулинарии соусы, грузинскую кухню можно сравнить лишь с французской. Сами соусы, разумеется, сравнивать невозможно. Тепловая обработка грузинских соусов подчас сводится к развариванию фруктов, ягод, овощей (ткемали, кизила, терна, помидоров). В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой. В соусы обязательно входят пряности.
Пряности очень щедро используются во всей грузинской кухне, особенно пряная зелень. Пряная зелень (кинза, петрушка, укроп, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и др.) не только идет для приготовления блюд, но и просто подается к столу.
Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют. Грузинская кухня насчитывает десятки вариантов лобио – блюда из отварной фасоли.
Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров. Сыр входит в рецептуру различных блюд, его жарят на вертеле, на сковороде, запекают в тесте (хачапури).
Своеобразны и национальные сладости – чурчхела, приготавливаемая из орехов и уваренного виноградного сока, а также традиционное новогоднее угощение – гозинаки.
В июльском выпуске «Наряда по кухне» я хочу предложить приготовить вам, уважаемые читатели, суп из красной фасоли, сациви из курицы, баклажаны с орехами, хачапури и гозинаки.
Суп из красной фасоли
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Фасоль перебираем, моем, заливаем 1 л кипящей воды и варим до тех пор, пока не разварится. Затем всыпаем в кастрюлю толченые грецкие орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец. Все перемешиваем. Варим еще 5–7 минут. Добавляем мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус. Даем супу покипеть и снимаем с огня.
Баклажаны с орехами
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Баклажаны надрезаем вдоль, укладываем в эмалированную кастрюлю. Вливаем стакан кипящей воды и варим на слабом огне 20–30 минут (при этом следует следить, чтобы баклажаны не разварились).
Готовые баклажаны откидываем на дуршлаг, остужаем, отжимаем рукой, нарезаем вдоль узкими ломтиками.
Очищенные грецкие орехи толчем вместе с чесноком и солью. Добавляем мелко нарезанный репчатый (зеленый) лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешиваем.
На каждый ломтик выкладываем полученную приправу и отправляем их на блюдо. Ломтики можно завернуть в виде рулетиков.
Хачапури
Ингредиенты для теста:
Способ приготовления:
Из простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замешиваем крутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель – сода), делим его на четыре части. Каждую раскатываем в тонкий пласт-блин несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будем выпекать хачапури).
Намазываем на каждый пласт подготовленную начинку слоем 0,5 см, сверху кладем такой же пласт меньшего диаметра и защипываем края.
Хачапури может быть и открытым – наподобие ватрушки. Тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазываем маслом, кладем на нее хачапури швом вниз, закрываем крышкой и выпекаем 8-10 минут. Когда одна сторона зарумянится, переворачиваем и продолжаем выпекать, но крышкой уже не закрываем. Готовые хачапури смазываем маслом и подаем горячими.
Ингредиенты для начинки:
Способ приготовления:
Рассольный сыр (например, брынзу) предварительно вымачиваем. Для чего нарезаем его ломтями толщиной до 1 см, кладем в эмалированную посуду и заливаем холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от двух до пяти часов. Затем сыр отжимаем через салфетку, измельчаем (пропускаем через мясорубку), добавляем сливочное масло и яйцо.
Гозинаки
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Очищенные грецкие орехи кладем на сковороду и слегка поджариваем. Затем нарезаем их острым ножом (не очень мелко).
Мед вливаем в глубокую миску и, помешивая, кипятим на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
Всыпаем в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варим смесь до тех пор, пока мед не начнет карамелизоваться.
Выкладываем полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску и скалкой, также смоченной водой, раскатываем в пласт толщиной 1 см. Немного остужаем и нарезаем небольшими ромбиками, затем сушим до затвердения.
Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами следует добавить 0,25 стакана сахара.
Такое лакомство можно также приготовить из лесных орехов, миндаля, арахиса, но предварительно их необходимо ошпарить и снять кожицу.
Сациви из курицы
Ингредиенты:
Соус:
Способ приготовления:
Подготовленную тушку курицы отвариваем до полуготовности, после вынимаем из бульона. Солим, укладываем брюшком вниз на противень, подливаем немного бульона и обжариваем в духовке до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком и поворачивая, чтобы птица зарумянилась со всех сторон.
На половине порции куриного жира обжариваем мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеруем муку до бледно-желтого цвета, разводим ее охлажденным бульоном. Доводим до кипения полученную смесь. Затем толчем грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью, соединяем с подготовленным луком. Соединяем две смеси и тушим все 15-20 минут. После этого кладем гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавляем уксус или гранатовый сок и прогреваем на медленном огне 5-8 минут.
Готовую горячую птицу разрезаем на куски, заливаем горячим соусом сациви, остужаем.
Фото автора
Источник: «Во славу Родины»
MAMULI.ONLINE
Сайт грузин Беларуси
Оставить комментарий