Во время Великого поста верующие 40 дней практикуют духовное очищение, читают молитвы и отказываются от скоромной пищи в память о днях, когда Иисус Христос постился в пустыне. Со стола исчезают мясо, сало, птица, субпродукты, молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр, сливочное масло, яйца. Рыбу разрешается употреблять по определенным дням.
Если сосчитать время всех постов, прибавить еще среду и пятницу, когда также рекомендовалась умеренность в еде, то получится, что в году 192–196 постных дней. Поэтому христиане за много столетий придумали, как разнообразить постный стол. В беларуской кухне почти каждое блюдо имеет как постный, так и скоромный вариант. Картофельную бабку можно приготовить с мясом или грибами, борщ или щи сварить на овощном бульоне, блины замесить на воде, а мачанку предложить из грибов с луком.
Богатый кулинарный опыт накопили и христиане Грузии, они также соблюдают пост. За новыми вкусами и рецептами отправляемся в гости к Натэлле Закарая и ее мужу Зурабу. Волей судьбы эта семейная пара покинула Грузию, чтобы найти новую родину в спокойной и мирной Беларуси.
Сегодняшний кулинарный обзор будет с легкой ноткой авторского видения Натэллы. Один из важных ингредиентов для нее — грецкие орехи: в них есть витамины Е, К, Р и С. Это кладовая минеральных веществ: калия, кальция, серы, магния, цинка, железа. Грецкие орехи улучшают кровообращение, выводят токсины, оказывают благотворное влияние на сердце, поддерживают гормональный баланс, укрепляют иммунитет. И еще одно интересное свойство — обладая высокой калорийностью, способствуют снижению веса. Это связано с тем, что они выводят плохой холестерин, очищают сосуды, улучшают обмен веществ и благодаря высокой кислотности быстро насыщают.
Еще один хит Натэллы — грузинская приправа, так называемая сванская соль. Она ее добавляет во все блюда, кроме десертов. В составе — натуральные пряности: измельченные сушеная кинза, стручки пажитника, укроп или семена кориандра и укропа, хмели-сунели, чеснок, острый молотый красный перец, шафран и морская соль. Могут использоваться базилик, тимьян, майоран, зира, мята, фенхель. Цвет готовой приправы варьируется: он зеленоватый, желтоватый или красноватый в зависимости от того, каких специй больше. Она не только приятна на вкус, но и позволяет уменьшить потребление соли за счет большого количества специй.
Купить такую приправу можно у частных торговцев в крупных торговых центрах.
Капуста с грецкими орехами
Капуста белокочанная — 400 г, 1 крупная луковица, грецкие орехи — 100 г, 1 ст. л. яблочного уксуса, пучок свежей кинзы, грузинская приправа по вкусу, растительное масло.
Готовое блюдо представляет собой пасту или паштет, которые можно намазывать на хлеб и подавать с огурцами и томатами. Делают это блюдо и в виде скатанных шариков. Есть рецепты, когда к капусте добавляют отварную свеклу.
Капусту отварить до мягкости. Обжарить на растительном масле порезанный лук. В блендере смешать до однородной массы вареную капусту, обжаренный лук, грецкие орехи. Добавить грузинскую приправу, уксус и измельченную кинзу. Все перемешать. Подавать в охлажденном виде на хлебе с огурцами и томатами.
Баклажаны и перцы с грецкими орехами
2 баклажана, 2 сладких болгарских перца, 1 зубчик чеснока, грецкие орехи — 100–150 г, яблочный уксус и грузинская приправа по вкусу, растительное масло.
Баклажаны разрезать вдоль на тонкие пластины, залить подсоленной водой (на 1 л — 1 ст. л. поваренной соли) на 30 минут, достать, обсушить. Обжарить на растительном масле с обеих сторон. В перцах удалить семена, разрезать на 2-3 части, обжарить. Смолоть грецкие орехи, добавить яблочный уксус, приправу, немного воды, чтобы получилась кашица. Полученную массу намазать на баклажаны и перцы, закрутить рулетом. Подавать в охлажденном виде.
Сациви с рыбой
Филе рыбы (форель, семга, можно заменить на филе любой морской рыбы) — 500 г, грецкие орехи — 300 г, 1 зубчик чеснока, грузинская приправа по вкусу, зелень кинзы или петрушки, зерна граната.
Сациви в понимании грузин — холодный соус, с которым подают курицу или индейку. В пост птицу можно заменить рыбой. Сациви появилось несколько столетий назад: с его помощью увеличивали срок годности мяса, когда не было возможности хранить его в холоде. В традиционном рецепте используют зерна граната, которые можно заменить на лимон и лимонный сок. У нас под рукой оказался только мороженый кизил, но вы возьмите обязательно гранат, чтобы насладиться настоящим вкусом блюда.
Филе рыбы отварить, но лучше обжарить на растительном масле. Измельчить в блендере грецкие орехи с чесноком, добавив немного воды, чтобы получился соус. Подавать с рыбой, зернами граната, зеленью кинзы или петрушки.
Хачапури
Готовое дрожжевое тесто — 600 г, зернистый творог — 200 г, рассольный сыр сулугуни — 150 г, сметана жирная — 80 г, 1 яйцо.
Грузинская кухня невозможна без этого блюда: оно заменяет хлеб и имеет множество вариантов и рецептов. Хачапури состоит из двух слов: «хачо» — творог и «пури» — хлеб. Гостеприимная Натэлла сделала исключение (хачапури не подходит для постного стола) и делится рецептом хачапури по-мегрельски.
Сыр раскрошить, добавить творог, сметану и яйцо, перемешать. Тесто раскатать толщиной около 1 см, в центр выложить половину начинки, скрепив края в середине, как мешочек. Осторожно раскатать скалкой в круг и перенести в смазанную растительным маслом круглую форму. Равномерно распределить по тесту оставшуюся начинку. Выпекать 15–20 минут в духовке при температуре 180–200 градусов до появления золотистой корочки.
Конфеты из сухофруктов
Курага — 200 г, чернослив без косточки — 150 г, сушеная клюква — 80 г, изюм — 200 г, грецкие орехи — 100 г, мед — 80–120 г, кокосовая стружка или кунжут — 50 г.
Во время поста такое лакомство поможет справиться с весенним авитаминозом, улучшит обмен веществ и пищеварение. В сухофруктах больше минералов, чем в свежих фруктах.
Курагу, чернослив, изюм и клюкву тщательно промыть и замочить в горячей воде на 10–15 минут. Пропустить сухофрукты через мясорубку или измельчить блендером вместе с грецкими орехами. Добавить мед, чтобы масса не была слишком плотной. Скатать небольшие шарики, обвалять в кокосовой стружке или кунжуте.
Источник: МИНСК-НОВОСТИ
Ведущая рубрики Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт беларуской кухни, историк кулинарии.
Страна, где вкусно кормят, делает национальную кухню одним из своих символов. Например, французские кулинарные традиции ассоциируются с роскошью и изысканностью: дорого и статусно. В Грузии все тоже очень вкусно, но при этом широко, от души, для всех и каждого – как традиционные грузинские застолья, на которые приглашаются даже случайные гости дальних родственников.
А для всех – значит, в любом ценовом диапазоне, дороговато и «за копейки», каждому по карману, и пусть никто не будет обижен. Есть дорогие рестораны грузинской кухни и есть бюджетные заведения, откуда можно выйти сытым и довольным даже в трудные времена, когда в кошельке негусто. Приятно, что подобное заведение грузинской кухни есть и в Минске – и уже не первый год. Именно столовая в далеко не пафосном уголке столицы, по мнению ее обладательницы, лучше всего отражает суть грузинской кухни.
– Национальная кухня – неотъемлемая часть истории страны. А меня очень вдохновляет моя страна: ее традиции, колорит, гостеприимство, – говорит Нино Кецбая, хозяйка столовой «Генацвале». – Поэтому четыре года назад, приехав в Минск, мы с мужем открыли именно столовую и до сих пор не изменили ни формат работы, ни статус заведения. Просто я хочу, чтобы люди приходили к нам с удовольствием и во время еды не считали в голове, во сколько же обойдется им этот обед.
«В Грузии, чтобы накрыть стол, времени не жалеют»
– Я родилась в Абхазии, в городе Гали. Обстоятельства сложились так, что когда я была совсем маленькая, пришлось уехать всей семьей в Москву. Потом мы с мужем переехали в Беларусь, и тут решили открыть столовую, – говорит Нино. – Мне хотелось готовить самой – просто делать то, что я умею и люблю. К сожалению, сейчас кроме приготовления блюд приходится много заниматься управленческими вопросами. К этому, признаться, я не была готова. Но ничего, справляюсь.
– Современные молодые девушки далеко не всегда умеют и любят готовить еду…
– Только не в Грузии. В моей стране каждая девочка учится кулинарии с самого юного возраста. Моими учителями были мама и бабушка. Ну, а чтобы готовить грузинские блюда, обязательно нужно любить кулинарничать. Иначе не получится столько времени проводить на кухне, вкладывать душу в каждое блюдо.
В Грузии на то, чтобы накрыть стол (особенно если вы ждете гостей), женщины времени не жалеют. На это может уйти целый день, а ночь – на то, чтобы вымыть посуду после застолья, говорит собеседница.
– У нас столовая, но мы подаем гостям именно аутентичные блюда: я стараюсь соблюдать грузинские традиции их приготовления. Понятность каждого блюда и свежесть – вот два главных постулата, на которых стоит грузинская кухня. Да, у нас столовая, куда люди приходят, чтобы поесть быстро, они не готовы ждать полчаса, чтобы им приготовили их заказ. Поэтому в обеденное время мы выставляем готовые блюда на раздачу. Но мы никогда не разогреваем замороженные блюда. Все, что есть у нас в меню, всегда приготовлено сегодня – просто готовить мы начинаем очень рано, еще затемно. Ну, а третий постулат грузинской кухни – это, конечно, правильные приправы (специи мы закупаем только у грузинских продавцов). И основа основ – отношение к гостям именно как к гостям. Слово «клиенты» мне не очень нравится…
– Но по вкусу ли аутентичные грузинские блюда беларусам?
– Сейчас я живу в Беларуси. Я уважаю и беларуский народ, и беларускую культуру, включая кулинарную. И осознаю, что острота традиционной грузинской кухни по нраву не всем гостям. Поэтому вместе с гостями мы ищем компромисс. Почти каждый день в обеденное время я стою возле раздачи с толстой тетрадью, куда записываю пожелания тех, кто к нам приходит. В ближайшем будущем думаю даже повесить у входа в столовую доску «Нино слышит», где каждый сможет оставить свои пожелания и рекомендации. Больше или меньше соли, перца, сахара – все это я учитываю, когда мы готовим то или иное блюдо следующий раз. Но при этом к нам приходят и грузины – и они не говорят, что наша кухня «не настоящая» грузинская. Я стараюсь, чтобы в нашем меню могли найти блюда по вкусу и беларусы, и грузины.
– Ваша столовая находится совсем не в пафосном районе, к тому же еще и в переулке, а рекламы вы не даете. Почему?
– Для меня эта столовая – скорее увлечение: я хочу вкусно кормить людей и тем самым делать их жизнь ярче, привносить в нее радость. А в рекламе мы не нуждаемся: кто побывал у нас однажды, всегда возвращается. Я вообще противница рекламы. Зачем? Можно просто показать, что ты умеешь, и если это действительно стоящее умение, люди придут сами. У нас много постоянных посетителей с самым разным уровнем достатка. Ежедневно бывает около 350-400 человек.
«Только кажется, что грузинская кухня причудливая и сложная»
Нино по душе и беларуская кухня, о которой она говорит с большим уважением. «Понятность блюд» и свежесть продуктов, из которых они готовятся, характерны и для нашей национальной гастрономии.
– Приехав в Беларусь, я с большим интересом пробовала беларуские блюда, изучала национальную кухню. Кое-что мне очень понравилось, и я попробовала что-то из беларуских блюд готовить сама. Но скажу честно: я предполагала раньше и убедилась еще раз, что любая национальная кухня «раскрывается», только когда готовит представитель именно этого народа. Даже несложные беларуские блюда – драники, мачанка, бабка – у меня получались не такие вкусные, как у местных хозяек. И наоборот – сациви у грузинки будет вкуснее, чем у представительницы другого народа. Поэтому повара в нашей столовой в основном – грузины.
– А в чем секрет?
– Я бы сказала, что секрет грузинской кухни – тонкий баланс остроты пряностей, который нужно почувствовать.
– Многие ли из грузинских блюд можно готовить дома?
– Все. Грузинская кухня вообще очень домашняя. Только кажется, что она замысловатая и сложная. На самом деле, все просто, но очень важно понимать, какие специи и куда добавить. В первую очередь это сванская соль – смесь специй в строгих пропорциях с солью и чесноком. Правильная смесь специй гарантирует более богатый аромат, чем если каждую специю добавлять в блюдо отдельно. Еще одна смесь специй, которая есть на кухне каждой грузинской хозяйки, – уцхо-сунели. Без нее не приготовишь курицу.
Собеседница рассказывает, как недавно к ней обратился один из гостей: хотел порадовать свою жену в ее день рождения и попросил поваров столовой показать ему, как можно дома сделать настоящие грузинские хинкали.
– Конечно, мы провели для него мастер-класс. Это несложно. Простое тесто (мука, вода, немного соли) и начинка – свинина + говядина, кинза, соль, черный перчик.
Хинкали – очень правильный выбор для первого шага в потрясающий мир грузинской кухни. Для других грузинских блюд, если вы решили готовить их дома, вам будут нужны грузинские специи, говорит Нино. А с этим у Беларуси есть сложности. Большая часть специй, которые продаются на рынках, выветрились и не имеют нужного аромата, часто неправильно смешаны между собой.
– Грузинские специи стоит покупать только у грузинских продавцов, и лучше всего – взять с собой знакомого грузина, если у вас такой есть, – советует Нино.
Если правильные специи есть, готовить грузинские блюда дома совсем не сложно. Например, чахохбили: на сковороду отправляем измельченные лук, помидоры, части куриной тушки на костях, добавляем уцхо-сунели и харчо-сунели. Когда курица протушилась, вливаем взбитые яйца, доводим до загустения и под конец добавляем чеснок и свежую зелень. Быстро перемешиваем и подаем к столу.
Чтобы получать блюда грузинской кухни в более традиционном варианте дома, лучше обзавестись сковородой кеци – а ее в Беларуси купить невозможно, говорит собеседница.
– Нам самим и для столовой, и для дома пришлось привозить кеци из Грузии. Без такой сковороды с толстым дном и стенками невозможно приготовить многие блюда – например, аджахури. В ближайшем будущем мы планируем начать продавать кеци. Это просьба наших гостей.
«Любая традиционная кухня полезна для здоровья»
– Что из грузинской кухни, по вашим наблюдениям, нравится минчанам, а что не находит отклика в наших сердцах?
– Я заметила, что в Беларуси не очень любят сыр. Зато любят творог и «кисломолочку». Немного привыкли люди здесь употреблять в пищу и зелени. Из того, что нравится нашим гостям-беларусам в традиционном грузинском меню – холодные закуски из баклажанов с грецкими орехами и различными вариантами начинки. Нравится пхали – паста из зелени и овощей с грецкими орехами и начинкой из гранатовых зерен. Хорошо раскупаются хачапури – аджарские, по-мегрельски. Сыры в выпечке беларусам нравятся больше, чем просто сыры. У нас в меню всегда есть ачма – грузинский пирог с домашним сулгуни (сыры мы делаем сами, по традиционным рецептам). Очень много любителей появилось у нашего острого харчо. Особенно осенью, зимой, ранней весной. Это не удивительно, ведь харчо отлично согревает, а еще он – целебный: лечит от простуд и является их отличной профилактикой. По нраву нашим гостям пришелся и традиционный грузинский хлеб – мы печем его сами так, как его пекла моя бабушка. В день обычно продаем по 70-80 литров харчо и более сотни лавашей. Хорошо раскупаются люля-кебаб, ребрышки по-грузински. Шашлык, конечно, вне конкуренции. Мы маринуем мясо на шашлык без уксуса: уцхо-сунели, кондори, сванская соль, лук, минеральная вода.
– Как вы считаете, беларусы правильно питаются?
– Про беларускую кухню, как и про грузинскую, существует миф, что она очень калорийная. Но в обоих случаях это не так. Любая национальная кухня – это многовековой опыт готовки полезных для здоровья блюд, и если ее придерживаться, лишний вес вам не грозит. Те же сладкие сладости в грузинской кухне – они не слишком калорийны, потому что натуральные. Например, тклапи – фруктовое пюре тоненько намазывается на пергаментную бумагу и вялится на солнце, а позже затвердевшее пюре скатывается в мини-рулеты. Самое лучшее тклапи, на мой вкус, из сливы и инжира… В Минске, как и в любом большом современном городе (в том числе, в Тбилиси) с правильным питанием «дружат» далеко не все. Современный горожанин часто ест фаст-фуд, употребляет много майонеза, сладкой выпечки, газированных сладких напитков, кофе с сахаром, замороженных блюд и блюд «просто добавь воды». Мне кажется, лучше вернуться к основам, к традиционной кухне, – и вскоре вы почувствуете, что стали сильнее и здоровее, а ваша фигура выглядит более подтянутой и стройной.
Столовая «Генацвале»: г. Минск, ул. Тростенецкая, 25
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Источник: «Звязда»
Мцвади, хачапури, чахохбили, хинкали, пеламуши, лобио, чихиртма… От одних только названий блюд начинают течь слюнки, а желудок сжимается в сладком предвкушении.
Грузинская кухня уникальна и удивительно разнообразна, ее знают и ценят гурманы во всем мире, а грузинские рестораны пользуются популярностью в разных точках земного шара.
Растет количество поклонников грузинской кухни и в Беларуси. Это неудивительно – какой беларус, побывав в Грузии, устоит перед искушением раскрасить серые будни яркими красками грузинского застолья?
Для тех, кто не может поехать в Грузию в ближайшее время или недавно вернулся из путешествия и никак не может справиться с ностальгией по грузинской кухне, всегда открыты двери грузинских кафе и ресторанов, где всегда можно отведать аутентичные блюда и с головой окунуться в атмосферу грузинского гостеприимства.
Также жители беларуской столицы могут заказать свежую грузинскую выпечку (лаваш, хачапури, гвезели) на сайте bambarbia.by и купить свежайший грузинский хлеб и хачапури с различными начинками в пекарнях «Пекаридзе» (ул. Платонова, 45), «Дика» (помещение ресторана «Три пескаря» в Боровлянах) и «Кахетия» (ул. Тимирязева 129/1 продовольственный рынок, 2-ой этаж). Для самых ленивых организована доставка грузинской еды на сайте gruzin.by.
Если вы хотите научиться готовить национальные блюда самостоятельно, можно посетить мастер-классы по домашней грузинской кухне, проходящие под эгидой общества «Мамули».
Опытные домохозяйки и повара ресторанов шаг за шагом проводят всех желающих в мир грузинской кулинарии, подробно рассказывают и показывают, где и как выбирать «правильные» продукты, обучают всем тонкостям процесса приготовления, оформления и подачи традиционных грузинских блюд. А заключительным аккордом, естественно, является дегустация совместно приготовленных кулинарных шедевров в сопровождении грузинского вина, лимонада, минеральной воды и, конечно же, под тосты, песни и задушевные разговоры, без которых не обходится ни одно грузинское застолье.
Подробности можно узнать по телефону +375 (33) 630 10 48 (Полина).
